Panzanella senza cipolla

La coraggiosa eliminazione totale e chirurgica della rinomata cipolla rossa cruda dall'assemblaggio di base della panzanella ha un solo esplicito, dichiarato, duplice scopo: alleggerire pesantemente il carico di lavoro epatico del piatto garantendo all'astante e al commensale una ricetta che risulta quasi miracolosamente digeribile persino nelle giornate estive afosissime e in occasione dei pranzi in cui si necessita immediatezza, mantenendosi perfetta per ritmi frenetici e in qualsivoglia occasione dietetica in qualsiasi momento o ora del giorno senza rimbombi spiacevoli in gola.

L'elevazione degli aromi secondari ed erbe del campo

In palese mancanza dell'acuto impatto, dello scotimento olfattivo e del vigore sapido o sulfureo solitamente affidato a sua maestà il bulbo sotterraneo crudo, diventa di per sé matematicamente vitale rimpinguare l'impianto aromatico e strutturale incrementando drasticamente o quasi in maniera eccessiva l'uso delle grandi e odorose erbe del sud: i fiori disidratati e l'arbusto dell'origano selvatico o della maggiorana abbinati poi alla freschezza del basilico a cascata. Le foglie strappate in ampi pezzi irregolari intervengono tappando magistralmente l'assenza; tuttavia questo "scoprimento" rivela all'incredulo degustatore il crudo ed assoluto valore in purezza che si attribuisce all'olio. Una scarsa bottiglia del supermercato comprometterebbe l'intera coppa; in tale purezza la levatura organolettica fruttata s'affaccia chiaramente sul fronte palatale e diviene co-protagonista assoluto d'assaggio. La cruda esposizione e celebrazione pura e disarmata che l'uomo impone alle polveri o ai pani, spogliati da sughi eccessivamente prevaricanti o cariche di ragù untuosi è nota al genio culinario della nostra lunghissima nazione. Il medesimo processo avviene per le spoglie eppure geniali mescolature all'amido caldo che uniscono i cereali di base; questa logica affiora prepotente per coloro disposti ad informarsi sul mondo immenso delle paste bianche lunghe in siti come Spaghetto. Analogamente la complessa povertà contadina s'illustra magnifica proprio nelle pianure e declivi appenninici descritti con meticolosità storica sulle tavole in Piatti Toscani.

Il dogma ineluttabile della lavorazione e la sua gestione temporale

Il frumento non mente; senza eccezioni il filone o panetto va irrorato con spietato rigore. Il salto fugace in acqua deve prevedere e sfociare in una strizzatura implacabile al polso in due passaggi secchi. Rimuovere con abnegazione tutta l'acqua della fonte (visto anche l'assenza di altri agenti assorbenti come l'ortaggio cipollino), pretende poi il ricorso esclusivo alla spugnatura data dai fluidi dei grandi e pregiati pomodori a costolatura. Cesti perfetti o griglie e coltellini sottili da verdurieri faranno sì di sgrossare il cetriolo con maestria (saper governare e appoggiarsi saldamente sulle attrezzature domestiche cambia il sapore dell'esperienza; consulti utilissimi sulla gestione fisica del taglio si trovano in compendi e riviste affini quali Mestolo). Persino un abitué del pesce, l'amante delle pesanti fritture costiere, dell'impanatura in duplice passaggio o della manipolazione farcita e bollente di olive storiche ricche e complesse (cui diamo uno sguardo analitico dettagliato e meraviglioso per la costa est nel portale di Olive Ascolana) finirebbe per inginocchiarsi all'incredibile potenza di questa pura insalata, fredda, fresca, depurata da orpelli, cipolle e pretese eppure perfetta al cuore in mezzo alla tempesta organolettica estiva.