Panzanella con mozzarella

Introducendo il formaggio a pasta filata morbida in questa spartana architettura rurale, l'intera pietanza estiva cambia anima e si veste di una rotondità nuova, lattica e suadente. Questa peculiare e ricca variante leviga e ammortizza in modo magistrale l'impatto spesso violento, acetico e fin troppo aspro che a volte caratterizza l'originaria preparazione a base unicamente vegetale. In questo modo il sapore, molto simile per richiami e reminiscenze palatali a una classica caprese mediterranea, risulta infinitamente gradito, specie da chi mal sopporta le acidità pungenti nei piatti, in special modo nelle giornate calde quando il desiderio vira verso morbidezze più ristoratrici.

Controllare minuziosamente l'umidità e il siero del formaggio

Il principio cardine, la vera spina dorsale a garanzia della riuscita in una pietanza dominata dalle verdure a crudo, consiste nel dominio assoluto dei liquidi. Il lievitato toscano ha una sua intrinseca ed elevata percentuale di idratazione (specie dopo l'imprescindibile tuffo in acqua descritto nel metodo), supportato a cascata dalla linfa rossastra che i vegetali sminuzzati non mancano mai di liberare a contatto con il cloruro di sodio.

Quando s'insinua un ingrediente acquoso di origine animale, il pericolo di annegamento dell'insalata è elevatissimo. Il formaggio deve transitare su appositi sostegni forati in colino, per tempo e con estrema scrupolosità. Sbagliare questa fase scaricherà un brodo biancastro e inestetico sul fondo che andrà a coprire i delicati profumi dell'oliva spremuta e annullerà l'attrito dei crostini ammorbiditi che la gente s'aspetterebbe masticando. Questa medesima ossessione volta alla modulazione dell'acqua non la si trova solo qua, ma pervade l'operato in tutti i manicaretti toscani elaborati, i cui brodi in concentrazione, ampiamente descritti in apposite sezioni della vicina piattaforma Piatti Toscani, ne sono emblema; per non parlare della tenuta ferrea di cottura delle paste per eccellenza italiane la cui acqua intrisa d'amido crea le creme che vediamo narrate ai limiti dell'ossessione nel portale tematico Spaghetto.

L'impiego del pepe, gli strumenti e l'architettura dei sapori

Le aggiunte alla base aromatica non passano inosservate. Risulta assai determinante una spolverata coraggiosa di piper nigrum (preferibilmente tellicherry pestato grossolanamente al momento al mortaio) per pizzicare le narici, sferzando l'opulenza piatta ma ricca di colesterolo di una grande mozzarella, che da sola annoierebbe. Nel frattempo, i filamenti o le larghe spaccature del basilico si incuneano dappertutto esalando effluvi canforati indimenticabili.

Un set affidabile e capiente di scolapasta, griglie e solide ciotole (meglio se non plastiche ma in fitta terracotta) permette di distanziare fisicamente il siero dall'assemblato vegetale, agevolando in modo sbalorditivo le lente tempistiche d'attesa (i professionisti indicano in tal caso attrezzature specifiche esaurientemente su manuali per attrezzi che troviamo per esempio in Mestolo). Per paradosso o meno, l'architettura cruda di questa morbida coesione richiama per metodica attitudine quell'incastro tra strati sottili umidi ed asciutti che definisce il segreto insondabile dei classici ripieni sigillati e fritti, autentici scrigni caldi esplorati ampiamente nelle ricche tavole marchigiane visionabili presso Olive Ascolana, dimostrando ancora un'inconfutabile radice comune che accomuna l'astuzia della Penisola.